關(guān)鍵詞：食品安全 化學(xué) 食品添加劑 案例

俗話(huà)說(shuō)“民以食為天”，食品安全在人們日常生活中的有著(zhù)重要地位。然而，近年來(lái)，我國的食品安全形勢十分的嚴峻，從“三鹿奶粉”到“地溝油”、“蘇丹紅”、“毒豆芽”，各類(lèi)食品安全事件屢屢發(fā)生，引起公眾談“食”色變。造成食品安全問(wèn)題的因素是多方面的，本文將重點(diǎn)從化學(xué)的角度來(lái)分析食品安全問(wèn)題的影響。

1.我國目前的食品安全問(wèn)題

1.1食品安全與食品添加劑

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑不能單獨作為食品食用，且食用量很少并且需要嚴格的控制。食品添加劑不僅可以提高食品質(zhì)量，滿(mǎn)足人們對食品的風(fēng)味、色澤、口感的需求，還可以方便食品加工，更是滿(mǎn)足了人們對食品種種特殊的要求。

我國對食品添加劑[3]的使用有著(zhù)嚴格的規定，要求食品添加劑應滿(mǎn)足以下要求：一是食品添加劑本身應經(jīng)過(guò)嚴格的鑒定程序，在使用限量范圍內不會(huì )對身體造成傷害；二是食品添加劑在進(jìn)入人體以后不會(huì )形成對人體有害的物質(zhì)；三是食品添加劑應該在烹調或者加工后消失、破壞或者保持穩定狀態(tài)；四是嚴禁填加未經(jīng)許可的食品添加劑；五是食品添加劑不能對食品的營(yíng)養成分有破壞作用。另外非食品添加劑如果用于食品加工屬違法的行為，一旦進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售后，將不可避免帶來(lái)中毒甚至導致死亡的食品安全事故，帶了難以估量的損失[1]。

1.2食品安全與化肥、農藥殘留

化肥、農藥是農產(chǎn)品生產(chǎn)的投入的農用化學(xué)物質(zhì)，其使用對農藥生產(chǎn)長(cháng)生了重要的促進(jìn)作用，但也產(chǎn)生了一些負面影響，其中食品的不安全因素和環(huán)境污染是最為突出的問(wèn)題。

殺蟲(chóng)劑是目前應用最為廣泛的農藥，為提高糧食的產(chǎn)量做出了巨大的貢獻，但是其強烈的毒性不容忽視。殺蟲(chóng)劑的大量使用不僅造成了環(huán)境的污染，更是進(jìn)一步污染了食品。此外，譬如有機氯、砷制劑等物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)更是比較穩定，不易分解破壞，并隨著(zhù)生物鏈不斷增多，使用這些有毒物質(zhì)，造成在人體內得到大量積聚，產(chǎn)生健康危害。

化肥在農藥生產(chǎn)中由于大量的長(cháng)期亂用，造成了農業(yè)環(huán)境的污染，進(jìn)而給食品帶來(lái)了污染。由于攝入了使用了大量硝酸鹽氮肥的蔬菜，導致體內大量積聚了亞硝酸鹽，導致癌癥發(fā)生，另外腌制的蔬菜中亞硝酸鹽的超標，同樣對身體健康存在著(zhù)一種潛在的威脅[2]。

1.3食品安全案列

1.3.1染色饅頭問(wèn)題。央視曝光了超市里香白的小麥饅頭、淡黃誘人的玉米面饅頭等經(jīng)過(guò)“整容”的饅頭。不法商販利用甜蜜素等食品添加劑加工過(guò)期饅頭重新進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。如果長(cháng)期食用這些添加劑超標的饅頭，將會(huì )對消費者的肝臟和神經(jīng)系統造成危害。

1.3.2地溝油問(wèn)題。據統計，中國人一年要吃掉300萬(wàn)噸地溝油，有專(zhuān)家指出我們的地溝油的毒性百倍于砒霜，長(cháng)期食用可能會(huì )引發(fā)癌癥等一系列的疾病，危害身體健康。

1.3.3瘦肉精問(wèn)題。添加在飼料中添加瘦肉精，可以增加動(dòng)物的瘦肉量，降低飼養成本。但是瘦肉精的主要成分為腎上腺素、β激動(dòng)劑，大量食用后會(huì )對人體造成肌肉振顫、心慌、戰栗、頭疼、嘔吐等癥狀，對人體危害極大。

1.3.4毒奶粉問(wèn)題。由于不法奶農為獲取高額的利潤，私自向鮮牛奶中加入三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)的檢測含量，造成了嬰兒腎結石。三聚氰胺是一種白色晶體，無(wú)味，微溶水，是不可以在食品加工行業(yè)使用或用作食品添加劑。

?

2.食品安全與化學(xué)的關(guān)系

世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì )使消費者健康受到損害的一種擔?！?，人體的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等大部分是由碳、氫、氧元素形成的有機物，因此說(shuō)人體是由化學(xué)元素組成的。

從目前的研究情況來(lái)看，許多元素在人體內都發(fā)揮著(zhù)重要作用，影響著(zhù)人們的身體健康。鈉和氯的主要作用是調節細胞內外的滲透壓，使細胞對體液保持透性，另外還能增進(jìn)酶的活化能力；鈣元素廣泛存在于人體的骨骼、牙齒中，還參與血液的凝固、心臟的收縮、血壓的調節作用等作用；鎂是人體內必需的微量元素，在人體內起到催化作用；磷是人體的常量元素，廣泛分布在人的骨骼、牙齒、血液、腦，是人體體能的倉庫；鐵元素是構成血紅素的主要成分，主要作用是把氧氣輸送到全身細胞并把二氧化碳排除體外。除了以上的幾種元素之外，哎呦大量化學(xué)元素、微量化學(xué)元素影響著(zhù)人體健康。但是食物中大量大量的有害元素，比如大量的汞、鎘、砷、鉛、鈷等可使水源、土壤等遭到嚴重污染，通過(guò)人類(lèi)活動(dòng)比如灌溉、養殖，經(jīng)動(dòng)植物吸收、富集，必定會(huì )對人體造成嚴重危害。

?

3.食品安全檢測

食品的安全檢測主要包括農藥殘留檢測、重金屬檢測、真菌毒素檢測、食品添加劑檢測加工食品安全檢測、食品微生物檢測等內容。而比較先進(jìn)的食品安全檢查技術(shù)主要為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、生物芯片檢測等等，這里我們主要是討論下氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用與液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測，以供參考。

3.1氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)（GC-MS）

氣相色譜是一種具有高分離能力，高靈敏度和高分析速度的分析技術(shù)，但是在定性分析方面收到很多限制。質(zhì)譜是一種具有很強機構鑒定能力的定性分析技術(shù)，把氣相色譜與質(zhì)譜兩種技術(shù)有機結合，可大大擴展應用。在食品安全檢測中氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用主要是分析食品中氯霉素殘留量、苯、多氯聯(lián)苯殘留量、農藥殘留、食品添加劑及其他化學(xué)污染物等。

3.2液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)（LC-MS）

液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用可分析易熱裂解或熱不穩定物質(zhì)，彌補了GC-MS不能分離不穩定和不回復興物質(zhì)的不足。在食品安全檢測中氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用主要是分析水果、蔬菜農藥殘留、獸藥殘留分析等。

?

4.結束語(yǔ)

食品安全問(wèn)題日益成為生活的焦點(diǎn)，綠色飲食成為我們的愿望，化學(xué)藥物和食品添加劑的使用帶給了我們獨特的美味，但過(guò)分的使用卻抹滅了他們的功能。相信通過(guò)合理的使用，一定會(huì )解決食品安全問(wèn)題，并使我們享受到美好的生活。