大腸菌群、菌落總數、霉菌，這些檢測項目我們經(jīng)常在食品抽檢中聽(tīng)到，但是這些指標背后代表什么含義，你了解嗎？
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大腸菌群
大腸菌群不代表某一個(gè)或某一屬細菌，而是指具有某些某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌。
調查研究表明，大腸菌群細菌多存在于恒溫動(dòng)物糞便、人類(lèi)經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。
大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗，現已被我國和國外許多國家廣泛用作食品衛生質(zhì)量檢驗的指示菌。
《食品安全國家標準 堅果與籽類(lèi)食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制堅果與籽類(lèi)食品中的大腸菌群5次檢測結果均不超過(guò)100CFU/g且至少3次檢測結果不超過(guò)10CFU/g。
造成大腸菌群超標的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設備、環(huán)境的污染。
菌落總數
菌落總數是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養條件、pH、培養溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(cháng)出來(lái)的細菌菌落總數。
作為指示性微生物指標，主要用來(lái)評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。菌落總數的多少在一定程度上標志著(zhù)食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣。
《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中規定，果、蔬汁飲料一個(gè)樣品的5次檢測結果均不得超過(guò)10000CFU/mL且至少3次檢測結果不超過(guò)100CFU/mL。
《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）中規定，餅干一個(gè)樣品的5次檢測結果均不超過(guò)100000CFU/g且至少3次檢測結果不超過(guò)10000CFU/g。
菌落總數超標的原因，可能是個(gè)別企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關(guān)。
霉菌
霉菌是常見(jiàn)的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌污染后會(huì )使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，破壞產(chǎn)品的色、香、味，降低其食用價(jià)值。
《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）中規定，餅干中的霉菌最大限量值為50CFU/g。
餅干中霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中衛生條件控制不到位；還有可能與生產(chǎn)工器具等設備設施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲運條件不當等有關(guān)。
