堅果是一種美味健康的食品，近年來(lái)廣受人們的喜愛(ài)，但是在各類(lèi)監督抽檢活動(dòng)中，時(shí)常見(jiàn)到堅果黃曲霉毒素超標的報道，今天我們就來(lái)了解一下黃曲霉毒素吧~

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類(lèi)毒素，其衍生物約有20種，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大，致癌性最強。黃曲霉毒素及其產(chǎn)生菌在自然界中分布廣泛，主要存在于存儲不當的玉米、花生、棉籽、牛奶、核桃和開(kāi)心果等食品中，1993年其被世界衛生組織癌癥研究機構劃定為1類(lèi)致癌物。

黃曲霉毒素的危害性在于對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴重時(shí)可導致肝癌甚至死亡。

黃曲霉毒素毒性很強，自1962 年分離出黃曲霉毒素以來(lái)，人們對其毒性進(jìn)行了較深入的研究，發(fā)現其毒性遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性。

黃曲霉毒素也有顯著(zhù)的慢性毒性。人攝入大劑量的黃曲霉毒素后可出現肝實(shí)質(zhì)細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現腹水，下肢浮腫并很快死亡。

2017年我國發(fā)布《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017），規定了食品中黃曲霉毒素B1、M1的限量指標。

鑒于黃曲霉毒素的去除難度較大，在日常生活中主要以預防為主，一般可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行預防：

一、食用有保障的生產(chǎn)商生產(chǎn)的食用油

二、購買(mǎi)包裝的糧食，不要存放過(guò)多的堅果

三、采用合理的方式保存食物，盡量密閉，低溫，避免陽(yáng)光直

四、多食用新鮮的蔬果

五、不食用發(fā)霉的食物，不使用發(fā)霉的餐具等