做壽司必不可少的食材就是蟹籽和魚(yú)籽。近日，有記者對?？谝恍┤帐搅侠磉B鎖餐飲店及日式料理原料批發(fā)商行暗訪(fǎng)，雖然服務(wù)員及商家都說(shuō)自家的“魚(yú)籽”、“蟹籽”是“純天然”，但隨機送檢的樣品結果顯示，這些“純天然”的“魚(yú)籽”、“蟹籽”均不合格。

　　檢測人員從記者所購買(mǎi)的樣品中，隨機選擇了一種紅色的魚(yú)籽放入燒杯內，經(jīng)過(guò)一系列操作后，放到液相色譜儀等專(zhuān)業(yè)儀器內檢驗，結果樣品檢出檸檬黃、亮藍、脂胭紅，均屬于超范圍添加。

　　這樣的檢測結果令人震驚。添加劑超范圍使用在很多食品檢測中都出現過(guò)，但在壽司中出現還是比較少見(jiàn)。眾所周知，國家明令禁止向海鮮產(chǎn)品、肉類(lèi)等食物中添加檸檬黃、日落黃、胭脂紅等著(zhù)色劑。亮藍、胭脂紅用量不符合標準，會(huì )對人體造成威脅，長(cháng)期過(guò)量食用，對腎臟造成危害。胭脂紅還會(huì )使人體免疫力下降，增加癌癥發(fā)病率。若長(cháng)期或一次性大量食用“日落黃”色素含量超標的食品，可能會(huì )引起過(guò)敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過(guò)大，超過(guò)肝臟負荷時(shí)，會(huì )在體內蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。而長(cháng)期食用含有“檸檬黃”的食品，可導致焦慮、視覺(jué)模糊、四肢無(wú)力等癥狀。

　　一些不法商家為節約成本同時(shí)使產(chǎn)品有好賣(mài)相，超范圍使用添加劑。這些添加劑不僅改變了食物的味道，還會(huì )對食用者的健康產(chǎn)生影響。因此，對壽司的安全檢測非常重要，但不僅僅要測添加劑這一項，威脅壽司安全的還有其他問(wèn)題。

　　壽司美味的根本原因是采用最新鮮的魚(yú)生，有各種各樣的海魚(yú)、河魚(yú)和貝類(lèi)，但這往往是問(wèn)題所在。生魚(yú)很容易被致病微生物感染。據外媒報道，2015年9月，美國11個(gè)州爆發(fā)沙門(mén)氏菌感染，造成62人患病，而導致這次食源性疾病暴發(fā)的元兇可能是人們喜愛(ài)的金槍魚(yú)壽司。

　　沙門(mén)氏菌歸屬于沙門(mén)氏菌屬(Salmonella)，是最常見(jiàn)的食源性致病微生物之一，是一群在形態(tài)結構、培養特性、生化特性和抗原構造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門(mén)氏菌中毒是因為攝食了一定量活菌，這些活菌又在人體內生長(cháng)繁殖所引起。海產(chǎn)品特別容易被沙門(mén)氏菌污染。沙門(mén)氏菌對熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強。在65℃條件下加熱15~20min即可殺死，100℃下立即死亡。但如要加熱，這就不是壽司了。

　　除了致病微生物和寄生蟲(chóng)之外，這些魚(yú)類(lèi)還容易受重金屬污染。金槍魚(yú)、鯊魚(yú)、金目鯛等大型魚(yú)類(lèi)位于食物鏈的頂端，容易富積汞等重金屬，進(jìn)入體內后易形成毒性更強的甲基汞，通常在魚(yú)體內甲基汞含量約占總汞的80%左右，并且魚(yú)類(lèi)壽命越長(cháng)，個(gè)體越大，體內汞含量越高。長(cháng)期食用汞含量高的食品易對人體特別是胎兒的神經(jīng)系統造成極大損害，嚴重危害消費者身體健康。

　　對重金屬的檢測也已是老生常談的話(huà)題，食品中金屬汞的檢測可采用分光光度法、原子吸收法、原子熒光法等。無(wú)論是食品添加劑、致病微生物還是重金屬超標，食品安全問(wèn)題已成為不得不面對的問(wèn)題。日常生活中，我們要少吃壽司等存在安全隱患的食品，同時(shí)，監管部門(mén)要加大對壽司的抽檢，讓各種檢測儀器參與進(jìn)來(lái)，保證食品安全。